Trưa muộn, chạy ngang Bến Tre, băng qua mấy con lộ nhỏ giữa vườn cây trái xanh mướt, tình cờ gặp cái quán nhỏ xíu với cái bảng “Bánh canh bột xắt thịt vịt”, chúng tôi mừng như “bắt được vàng”.
Bảo khách vào quán, chị chủ quán giọng “đặc quẹo” Bến Tre nói như xin lỗi: “Trưa trật nên chị hết huyết vịt rồi”. Lâu lắm mới thấy bánh canh bột xắt nên đứa nào cũng phẩy tay qua quýt “không sao, không sao”.
Chị nói bánh canh bột xắt thịt vịt mà thiếu miếng huyết vịt đông nếp dẻo, một trong những yếu tố tạo thành miếng ngon đặc sắc cho món này, thì sẽ bớt ngon rồi bưng ra hai tô bánh canh sền sệt đầy thịt vịt và chén nhỏ nước chấm sóng sánh.
Sở dĩ gọi là bánh canh bột xắt vì khi nấu, người nấu phải xắt bột bằng tay theo kiểu thủ công. Bột làm bánh thì cứ lựa loại gạo không quá dẻo, đem ngâm cho mềm rồi xay. Sau khi bồng cho ráo nước, chỉ còn bột tinh, có độ dẻo mịn vừa phải thì đem nhồi.
Nhồi xong chia bột thành từng phần nhỏ rồi áp vào chai thủy tinh tròn lăn qua lăn lại đến khi bột mỏng vừa, gần khép kín đường kính chai.
Xong khâu bột thì tới khâu xắt. Quen tay thì cứ một con dao bảng mỏng, dài vừa phải rồi vừa xắt bột vừa xoay chai để bột rơi xuống nồi thành từng sợi. Vì thế nên sợi bánh canh bột xắt sẽ không dài mà rất vừa gắp hay múc ăn.
Khi xắt bột, nước nồi phải thật sôi để bột chín trong và nổi lên. Nếu nước chưa sôi già, bột sẽ nhão và rã. Trong lúc xắt bột, thỉnh thoảng phải dùng đũa dài khuấy nhẹ để từng sợi bánh rời ra, không đóng cục hay dính dưới đáy nồi, dễ bị khét.
Người miền Tây ưng biến tấu, nên ở nhà có đám, món bánh canh bột xắt có thể nấu với tôm, giò heo, nấm, cá lóc… Nhưng nấu bán thì thường là nấu với thịt vịt.
Vịt nấu bánh canh bán ngoài vịt xiêm, còn có vịt mái tơ cỡ 2 kg/con. Người ta chuộng vịt xiêm thịt mềm, da căng, ít mỡ, không bị hôi, nhưng mấy loại vịt khác biết làm ăn cũng ngon không kém.
Bánh canh thịt vịt ngon, cứ chọn loại vịt nuôi tại nhà, ngoài ăn lúa, ốc còn được bơi tắm thoải mái thì thịt càng ngon. Cũng có loại vịt nuôi khô, hà tiện chỉ cho ăn rau cỏ lạp tạp thì không ngon, mùi hôi cũng đậm.
Bánh canh bột xắt có màu đục đặc trưng là do chất nhừ tiết ra từ bột. Còn thịt vịt trước khi nấu sẽ được ướp gia vị như hành, tiêu, muối cho vừa ăn, để một lúc cho thấm rồi đem xào săn.
Tùy theo người nấu mà thịt vịt có thể được cho thẳng vào nồi bánh canh khi bột xắt chừng một phần ba. Cũng có thể đem nấu chín riêng rồi mới trút vô nồi. Có dừa thì ngon, nhưng dừa dễ thiu nên ít ai làm.
Vì có nguyên liệu chính là bột gạo, nên có vùng gọi tên khác là bánh canh bột gạo. Cũng có thể cán đều bột lên thớt, lên lá chuối tươi và dùng dao cắt. Nhiều quán bán bây giờ cũng xài máy cắt bột để bán chuyên nghiệp, luộc sợi bột bằng nước sôi, sau đó cho vào thau nước lạnh ngâm khoảng 5 phút để nước dùng trong hơn.
Ngoài nước lèo đặc sệt và béo, những cọng bột bánh deo dẻo thì một điểm nhấn của món bánh canh bột xắt chính là nước chấm. Và với bánh canh bột xắt thịt vịt thì còn phải đi chung với nước chấm riêng – nước mắm gừng.
Chúng tôi nhẩn nha ăn từng muỗng bánh, chấm thật ngập miếng thịt vịt vừa mềm vừa thơm vào chén nước mắm gừng chua chua, cay cay, thơm lừng mùi gừng ấm mà nghe vị ngọt từ cọng bánh, từ thịt lan dần trong miệng.
Chia tay, chị vẫn không chịu nói tên, chỉ nhận tiền bánh canh, đãi tiền ly chanh muối giải khát. Rồi chị còn dặn thêm: “Khi nào về nữa nhớ ghé chị. Cứ điện thoại trước để chị nấu bánh canh bột xắt tôm mương, hay bánh canh ngọt nước cốt dừa. Ăn, biết một lần là ghiền luôn”!
Rời Bến Tre, chúng tôi được biết thêm không chỉ có xanh mát bóng dừa mà còn có nhiều thứ khác rất níu lòng lữ khách, như là món bánh canh bột xắt thịt vịt của chị chủ quán hiền lành và đôn hậu.
